「ミルクレープの生みの親」が極めた「レアル(本物)」なスイーツ

ミルクレープの元祖と言われる、西麻布の「D店」。
1988年、エルカフェのシェフ関根俊成氏によって、ミルクレープが生み出されました。

新しい食感のケーキを求めて、当時流行していた「ミルフィーユ」と原宿の「クレープ」、そして関根氏が学んでいたイタリアンの「ラザニア」の3つをヒントに誕生したのが「ミルクレープ」です。

エルカフェのミルクレープは、生みの親である関根氏が、1枚1枚手作業で焼いたクレープを20層以上に積み上げた、まさに「レアル(本物)」なミルクレープです。

「レアル(本物)」であるために、「薄さと鮮度」にこだわる。

向こうが透けるぐらい極限まで薄くしあげたクレープ。それを作り上げるための繊細な火加減調整。鮮度にこだわったオリジナルクリーム。そして、それらを20層以上に重ね合わせる技術。

「薄さと鮮度」。
本物のおいしさのために必要なこれらのこだわりは「ミルクレープの生みの親」の想いそのものです。

「レアル(本物)」を生み出す4つのこだわり

1.クレープは極限まで薄く

エルカフェのミルクレープの「しっとりとした食感」と「生地を感じられる食感」を生み出すために欠かせないのが、向こうが透けるぐらい薄く焼き上げたクレープです。極限まで薄く、そしてしっかり水分を飛ばすという、相反する状態を実現するために必要なのが、繊細な火加減の調整です。それを実現するために専用の機械を導入。常に最高の品質のクレープを焼き上げることが可能になりました

2.カスタードの鮮度をもとめて

エルカフェのミルクレープに使用しているクリームは、自家製カスタードと生クリームをブレンドしたオリジナルクリームを使用しています。味の決め手は、自家製のカスタードクリームにあります。
原材料である卵へのこだわりはもちろんのこと、何より大切にしているのがその「鮮度」です。だから、毎朝毎朝、その日に必要な分だけカスタードを作っています。もちろん、機械で大量に作ってストックすることも可能です。でも、それでは求めている「しっとり感」と「さっぱりとした口当たり」には届きません。
今朝も、シェフはカスタードを作っています。

3.素材の良さを際立たせる「重ね」の工程 

向こうが透ける薄いクレープと、鮮度にこだわったオリジナルクリーム。
その2つの材料の長所を最大限に引き出すのが「重ね」の工程です。
クリームは時間の経過とともに「だれて」口当たりが悪くなります。素早く塗り重ねる必要があります。
一方で薄いクレープは、乱暴に扱うと簡単に破けてしまいます。また、正確に重ねていかないと美しい形に仕上がりません。このように素早さと正確さと丁寧さといった、反する3つの技術で「重ね」の工程は成り立っています。

4.最後の仕上げまで、「レアル(本物)」なおいしさを追い求めます。

最後に、焼きごてでキャラメリゼを施して完成です。

キャラメリゼされた部分から感じる、
ほのかな苦みが、ミルクレープの甘さを際立てます。
最後の仕上げまで、「レアル(本物)」なおいしさを追い求めます。

関根俊成

1981年から5年間、西村総本店にて調理全般に関して修行し、86年にルエル・ドゥ・ドゥリエールへ入社。およそ3年京都や名古屋など地方での経験を積み、その後、当時絶大な人気を誇っていた東京本店にてゼネラルマネージャー兼シェフとして指揮を執った。95年ルエル・ドゥ・ドゥリエールより独立したペーパームーンに移り、ミルクレープを冷凍食品として初めて全国へ配送するシステムを確立。その他、数々のオリジナルスイーツの開発に携わった。99年からペーパームーン京都にて、和テイストを織り交ぜたスイーツを考案し好評を博した。 また、イタリア料理の腕は一級品。

商品ラインナップ

¥3,570(税込)

(税抜 ¥3,306)
 ■一部離島などクール便お届けが出来かねる地域につきましては、 ご注文をお受けできません。

【お届けができない地域】
東京都 / 青ヶ島村、神津島村、利島村、新島村(式根島含む)、御蔵島村、三宅村、小笠原村

¥1,840(税込)

(税抜 ¥1,704)
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