assemblages

和の美しさを感じるパティスリー

「アッサンブラージュ・カキモト」はパティシエ・垣本晃宏氏が、2016年に開いたお店です。20年以上に渡って有名ホテルや洋菓子店で経験を積んだのち、自分自身が納得でき、喜んでもらえる商品作りができるようになった際に、開店を決めたといいます。店の場所を自らの出身地である京都にした理由は、彼が40代になり初めて和を基調とする町の美しさに気付き「日本らしい文化を守りたい」と感じたことがきっかけでした。店舗の雰囲気や器だけでなく、スイーツにも積極的に和の素材を使用しています。本場ヨーロッパの真似をするのではなく、細部までこだわり抜かれた日本らしい空間や菓子づくりを貫くその姿勢は、パティスリーとしては独特のスタイルといえます。

切磋琢磨することが、
自らを成長させる

垣本氏は40歳のとき、パティシエの世界コンクールに初めて出場しました。勝利のために技術を追求することで、パティシエとして自身の成長を大きく実感します。その後も45歳、48歳のときに出場し、最高成績として個人戦では1位、団体では4位を獲得。こうして挑戦と努力を重ねた結果、食材の良し悪しを問わず、味に納得できる菓子を生み出せるようになりました。アッサンブラージュ・カキモトのスイーツはどれも、口に入れるときの大きさや層の厚み、風味の濃淡など考え抜かれたトータルバランスで作られています。まさにコンクールでの試行錯誤の結果、生まれた集大成といえるでしょう。

日本ならではのショコラ

模索した中で生まれた商品の一つが、店の代表商品「ボンボンショコラ」。通常のショコラよりも水分量を増やすことで素早く口の中で溶けるように工夫されており、なめらかな口当たりが人気のスイーツです。口の中で味の変化を楽しめるよう、複数の食材が掛け合わされ、それらを絶妙な配合でまとめています。特にミョウガや大葉といった、日本のハーブを使用したフレーバーは、コンクールで積み重ねた経験と日本文化への思いが織りなす、垣本氏にしか作れない商品です。

食を通して、
喜びを生み出す職人に

垣本氏は「パティシエやキュイジニエは、人に食を提供することで喜んでもらう仕事」だと考えています。今回の「アンリ・ショコラクラブ」もまた、食を通じて誰かに幸せをもたらし、誰かの夢をかなえる企画。賛同することで、人にやさしい世界を作る一歩になるのでは、と参加を決めました。人気店となった今も、すべての工程を手作業で行う垣本氏。どんなに世界で名が知られるようになっても、職人として一つひとつの菓子に向き合い続けています。口に入れるのが楽しくなるようなオリジナルショコラを、ぜひ味わってみてください。